重庆是热门旅游地，唬游客的店非常多。
为了这篇攻略，我特地找来重庆做餐饮研发的老饕，跟着一家家跑遍重庆人爱的火锅店、地道小吃。
还跑到后厨缠着火锅店老板给我讲锅底、讲食材、讲辣椒，活像个卧底。
有人说：“重庆满大街都是火锅，随便吃不都行？”
重庆老板听了这话，能气到心梗。
不同的店有着不同的味道，同样的问题我问两个老板，给的答案就完全不同。
这也是为什么有的店门庭若市，有的店门可罗雀。
你别看重庆人每天吃火锅，从早吃到黑，一家店好不好吃他们可太懂了。
我跟着一口一口吃成腊肠👄，吃出工伤🌼。
在此，郑重提醒各位自认为“能吃辣”的南方朋友：
「真正重庆本地人爱吃的店，那真不是开玩笑的。」
我把重庆分为两篇：火锅篇、美食篇。
今天是火锅篇。
辣以痛吻我，我报之以歌：辣门永存！吃火锅摆龙门阵，斗是安逸！
接下来，我会花点篇幅说说重庆火锅的特色，以及怎么吃更地道。
想直接看火锅店推荐的友友，往后拉就好。
重庆火锅的灵魂——红油锅底“外地开的重庆火锅店，只有型，没得灵魂（红油）。”
为什么外地的红油，不如重庆当地的好吃？
这是独属于重庆的小秘密，当地人都知道，但不能写进推送里，懂的都懂，不懂的吃就完事了。
“红油恒久远，一锅永流传”很多人知道重庆火锅“麻、辣、鲜、香”，其实重庆火锅还有几个关键点是“厚、重、醇”。
这个“厚”，来自牛油。
重庆每家火锅底料有自己不可外传的门道。
牛油的比例多少，不同品种的辣椒组合、不同的比例，甚至辣椒的粗细度不同也有讲究，还有对香料的使用……这些都决定了这家火锅店的香气和味道，也决定了能不能吸引你，能不能吃爽。
好的重庆火锅的辣，只辣到嘴巴，喉咙以下不会刺激。
越吃越辣越苦越咸的，不是好火锅。
重庆火锅对食间万物一视同仁，不分贵贱地接纳，无论是高价的牛肉还是曾被弃之如敝的下水，通通纳入锅中。
食物们各凭本事，变幻出不同口感的美味。
毛肚的爽脆，鹅肠的滑脆，牛肉的软耙，鸭血的嫩滑……会吃的重庆人的筷子中，大有乾坤。
“这里的人认为，偷窃并不坏，抢劫不坏，杀人放火都不一定坏，但是说了话不承认，坏；告密、出卖，坏；同朋友的妻子好了尤其坏。”——《重庆性格之白沙码头》
我再加一条，重庆人认为把毛肚丢进火锅久煮不夹，非常坏。
每一个食材都有最佳的赏味时间，要尊重理解它，切不可任由它在锅里煮烂、煮老、煮不见。（🎵“它们的老了吧～？它们在哪里呀～？”）否则你的火锅搭子再也不和你一起吃火锅了。
毛肚、鹅肠下锅讲究一个眼疾手快。
懂吃的重庆人会看形态，比如毛肚小刺冒泡，鹅肠稍稍打卷就可以吃；
不懂的外地人心中默念七上八下，这都是吃重庆火锅的基本操守。
在重庆，蘸料也有鄙视链。
如果你加麻酱……什么你提麻酱？快收声（捂住你的嘴巴），这可是在重庆吃货界提都不能提的字眼。
如果你的蘸料里有酱油+醋+蚝油，重庆人会忍一忍，接受饮食文化的差异，存在即合理。
如果你的蘸料碟里只有香油和大蒜，重庆人会觉得你这个人可以交心；
如果你不蘸油碟直接吃，老板会过来给你敬酒，因为你是这个👍，懂的最大程度地欣赏他的锅底。
重庆人的口味两极，一面追求脆爽，一面追求软耙。比如毛肚、黄喉、鹅肠、贡菜等要脆才巴适，而肥肠、脑花、苕粉、土豆等要软耙才安逸。
重庆人生活松弛，但火锅非常卷。
一开始卷锅底，卷手工炒辣椒和牛油；接着卷食材，火锅菜单上有“屠场鲜毛肚”的选项，鹅肠鸭肠前面会加上既是形容词又是动词的“生扣”二字，说明重庆人对食材的讲究越来越极致。
再后来开始卷服务，她们服务好到让人觉得自己真的是上帝；现在又开始卷甜品，我认为火锅店的甜品已经卷过了很多甜品店了。
♨️重庆火锅店铺安利来啦🥢这世上没有完美无缺的火锅。
但这各有各的亮点，我把各家优缺点写出来，大家按自己的喜好自行选择适合自己的。
🏠年白老火锅(汽博店)
📍金童路110号1-3
💰81
他们家是重庆很有知名度的三十年社区火锅店，提到社区老火锅一定有它的一席之地。他们家前身是“聂五火锅”成立于1991年，后来换人接手，改名为年白。
他们的锅底slogan是“五斤油一斤料，正宗重庆老味道”，踏进店门就闻到老重庆锅底厚重的香气，重牛油的霸道香气，没有多余复杂的味道，简单直接，像极了老重庆人的脾性。
手工炒料加上厚重牛油，锅端上来就像一场暴力美学。红油呈鱼籽状，赤焰般的辣椒，花椒，一大块白色牛油显得特别突出，加入水之后，油在高温下渐渐融化，辣椒、花椒随着水位升高浮起，从平静到翻滚到沸腾，汤色变得黑红，咕咕大作翻滚之势。
他们的锅底醇厚，香气浓郁，我们点的微辣锅，辣得非常爽快，辣而不燥，香而不腻，又很巴味。重点是吃着不会发苦，越吃越爽。
年白的火箭鱿鱼是必点的特色菜，这道菜火了之后被很多家火锅店竞相模仿。火箭鱿鱼是切花刀后用碱水泡发，让原本软趴趴的鱿鱼变得脆挺，而且不像有的店里的鱿鱼煮后会缩水，它煮前煮后几乎大小不变。
放进锅里煮开之后根根充实饱满。花刀巴得住味道，咬下去又脆又香。
他们家的鸭血是冷锅鲜鸭血，在重庆有两种鸭血，这种的口感是果冻感，嫩滑一咬就化开。
屠场鲜毛肚，相比普通鲜毛肚来说在时间上更新鲜，店家在提前一天晚上八点到市场选牛肚，第二天营业的时候处理，为了确保新鲜度和最佳食用时间。毛肚很大片吃起来脆嫩不干巴。
入口脆，有凸起的颗粒感，不费劲咀嚼就在嘴里化开。
现炸酥肉，能看得见有完整的花椒，吃起来酥香麻嫩，裹的都是瘦肉，吃起来香而不腻。
卤鸡爪，脱骨软烂，很耙，非常入味，放在火锅四角格里，炖一会再吃，嘴巴毫不费力轻轻一抿就脱骨了，留下情意绵绵的香和鸡爪胶质的口感。
起泡豆干，看似平平无奇和普通豆干没有太大区别，但是放进火锅里煮了之后就开始冒泡泡，这些泡泡像是豆干张嘴呼吸，把汤汁吸进身体里，咬下去口感好，香味足，豆干香嫩柔韧，大口咬下，特别有嚼头，不是肉胜似吃肉，香气澎湃。
贡菜，要在它还脆嫩的时候就吃，巴得住红油又自带清甜，吃得满嘴响声，心情愉悦。
他们家有很多分店，因为锅底和食材是中央厨房供应，可以避峰不去人多的店，比如我们去汽博店，就不排队不等位。来了就吃。
🏠品健老灶火锅(洋河店)
📍观音桥街道洋河2村23号2幢附5号(洋河支路力帆足球俱乐部斜对面)
💰101
这家我们是路过发现的，已经晚上10点了，店里坐满了吃得红光满面的人，锅里咕嘟咕嘟的沸腾，很热闹有烟火气，这个画面看着特有食欲，刚好有一桌人起身要走，我们就决定坐下来。
他们家牛油锅底的口感润，牛油的脂香味浓郁，味道上不会过麻过辣，吃起来比较温和。
生扣鸭肠，生扣是一个动词，一般用在鹅肠或鸭肠前面。指鸭或鹅还活着的时候就被扯出肠子，扯出肠子的动物在一旁喘息着死去，十分残忍不人道。不知道之前我觉得鹅肠很脆很好吃，但在我了解什么是生扣鸭肠之后不会想再吃生扣鹅肠了。
耗儿鱼是重庆难得却又随处可见的海鱼，多为生长在黄海渤海一代，通过冷链到达内陆，它原本长得一张大马脸，但是为了运输节约成本，就把头去了，只剩身子的耗儿鱼被早年的重庆人称为耗儿，就有了耗儿鱼的名字。
耗儿鱼去皮之后肉质紧实细腻，下火锅吸汁入味，一身红彤彤，肉质紧绷绷，吃着香喷喷。
麻辣牛肉，重庆人是实在的，说麻辣就是真的麻辣，辣到人大叫，麻得舌头像触电，不停电着你的舌头和口腔，电流让嘴巴酥酥麻麻。等嘴巴缓过劲来，脑子才反应过来刚刚是什么那么爽啊？感性上想再来一口，理智上收回了伸出去的筷子。转而夹了一块肥肠。
肥肠软糯入味，油脂不完全去掉，又不保留过多，还能巴住锅底的味道，咬下去油脂和锅底汤汁在口中齐飞，好不满足。
我看到很多人评论这家店的服务很差，我去的时候感觉嬢嬢的服务确实有点心不在焉。但是在我问过嬢嬢们的工资和工作时长之后能理解她们的服务为什么跟不上了，她们的工资也跟不上她们的劳累。打工人何苦为难打工人？评论区直接建议老板，赚那么多钱对嬢嬢们好一点咯。
🏠山城力老火锅(上新街店)
📍上新街172号（上新街农业银行旁边）
💰54
重庆有很多开在居民楼里的老火锅，在重庆大家可能不信任商场连锁的火锅店，要吃火锅就吃卡卡角角、居民楼里、社区里的老火锅。
这家你是路过很可能错过的一家火锅店，
这家是父子上阵的老火锅，爸爸是有着三十年经验的手工炒料的师傅，儿子从小对火锅制作耳濡目染，接管经营这家店。
底料炒的辣椒有三种，朝天椒，负责颜色；十字红三号，负责辣度。内皇新一代，负责辣度、香度，是他们家炒火锅必备的一款辣椒，有较高的综合素质，
但是老板告诉我最重要的还是红油，他们家的老火锅也是越吃越香越浓越辣。
他们家的锅煮开呈黑红色，老板告诉我市面上很红的锅底有些是加了辣椒红，一口就很辣的是加了魔鬼椒，这种辣椒素过高吃了会拉肚子。
他们家的锅底除了辣椒牛油花椒之外还会放豆瓣酱、豆豉、茴香和香叶，将香叶炒进锅底，味道更有层次。
他们对食材比较讲究，自己切的新鲜食材，纯鸭血，健康发卷的新鲜豆芽……
吃多了毛肚，来吃吃辣卤毛肚梗子，相对比毛肚的脆，毛肚梗子的口感绵软扎实，更有嚼头。
纯鸭血的口感像海绵，咬到底口感会黏牙，咬下去很多汁水。
千丝黄喉，黄喉是动物的一个大血管，通常是猪或牛的主动脉，口感又弹又脆，切丝的黄喉更加挂味道，口感上有更多层的脆爽。
🏠兰源火锅(中一支路店)
📍七星岗街道观音岩中山一支路34号(近刘一手火锅)
💰64
他们家最近一直很火，性价比高，是对比下来几家里最不辣的，牛油不厚，口感清爽，它的口味对不能吃辣，口味较轻的人相对友好，如重庆火锅中的一股清风。当然，对于不能吃辣的人来说，是生活无法承受之轻。
他们家环境和服务都不好，在川渝环境和服务都不好的店却还有很多生意，就是最嚣张牛逼的店。
毛肚不大，比较细嫩，吃起来很脆软。
嫩牛肉新鲜，在红油翻腾的锅中轻轻一涮，裹上了麻辣鲜香的滋味，肉质细腻、鲜嫩多汁，吃起来回味无穷。
蹄花，啃起来筋头巴脑，皮糯而不腻，卤得入味，每一口都能感受到卤水的香气和火锅的麻辣，层层叠加的味觉享受。
苕皮是在重庆吃火锅千万不能错过的低调美食，不同于土豆粉之类的，它的口感糯且有嚼劲，苕粉是十分不起眼的必点菜。煮出来滑溜弹牙，口感耙，肉呼呼的，咬下去牙齿有被包裹的绝妙感受。
🏠咖咖火锅(总店)
📍红石支路欧鹏花园E栋1楼1号
💰101
这家是网红店，我错峰不在饭点去吃，结果还是让我等了两个小时才吃上。
他们家是卷甜品的代表，火锅不能说有多好吃，但是甜品我真的很爱，虽然走偏了，但是川渝火锅卷甜品这件事已经开始很久了，甚至我认为已经卷过了很多甜品店和冰室。卷得又好看又好吃。
毕竟谁能抵御又有颜值又美味的甜品的诱惑呢？一边是热辣滚烫的火锅，一边是冰冷甜蜜的甜品，这边火锅有多刺激，那边甜品就有多甜蜜。左是极限挑战，右是休闲度假，在紧张刺激和甜蜜舒适中来回穿梭，怎么能不爽呢？
生椰草莓酸奶冰，酸奶厚切大块，咬下去扎实的幸福感油然而生，酸甜的口味，甜而不腻，冰冰凉凉的非常解辣。
花生豆芽，外地少见的食材，比豆芽好吃无数倍，口感上更粗更厚实，芽的部分很清甜，水水的，花生的部分很有嚼头，吃起来清脆香甜，味道浓郁。
猪脑需要在锅里炖煮一会，吸收汤底的精华，变得愈发鲜美。细腻柔软，非常耙。
它的口感如豆腐般细腻，却又更加绵软，入口纵情丝滑，与麻辣的汤底相得益彰，让人在享受滑嫩的同时，也能感受到川味火锅独有的刺激与醇厚。
蛋炒饭炒的粒粒分明，酱油的香气浓郁饱满，炒得很香，是部分重庆人吃火锅前必备，认为先垫点碳水能保护胃部不受刺激。
郡肝，吃起来巴味又脆嫩，口感很新鲜。每一片郡肝在红油中迅速收紧，入口时，切花刀的郡肝既保留了鲜嫩，又增添了几分脆爽，口感层次分明。
不过汤底越煮越苦，是个缺点。
酥肉也很卷，是真的形态卷，蓬松卷曲的酥皮好香脆。咬下去更有层次和空气感，非常好吃。
🏠北步园老火锅
📍分店多，选自己方便的即可
💰96
他们家的出品很好出片，食材又好吃，以陶瓷中式盖碗为食材的盛器，精致中带着复古。
他们家有盖碗套餐，如果你看到菜单眼花缭乱了就点它。每一份分量不多，但是能尝到不同的滋味。
食材新鲜，且有将不同肉类以不同调味进行腌制，再下锅，受到牛油和香辣的洗礼，吃起来更入味，滋味更丰富多样。
鸡肉很嫩，腌制得很入味，肉质鲜嫩多汁，香气四溢。
毛肚在火锅中烫煮后，口感爽脆，每一次咀嚼都能感受到它与牙齿的轻微抵抗，带来无比的满足感。
他们家还有包子作为主食，对于重庆人可能是吃火锅前的开胃菜。烧白肉包，外皮暄软，内馅儿是烧白就是以猪肉和梅菜做馅儿，吃起来柔软咸鲜不腻，很有幸福感。
苕粉又滑又厚又巴味，必吃。我还被重庆的藕惊讶到，怎么都又甜又脆啊？牛肉丸紧实，内馅儿香，超级满足。
🏠六拖三老火锅
📍分店多，选自己方便的即可
💰64
在重庆有很多X拖X点名的火锅店，外地的朋友是不是很困惑这个词是什么意思？在上个世纪90年代，下馆子吃火锅是需要一定的消费能力的，那个时候最流行的是三拖幺，幺是一的意思。意思为荤菜3块钱，素菜1块钱。
这在当时是很经济实惠的。在通货膨胀的现在来说六拖三是这个时代的经济实惠。
泥鳅新鲜杀好，还保存神经反应，还在盛器里蹦跳。虽然被它吓了一跳，但弹性十足，很有肌肉。肉质肥美香甜，和香油融合得很好，是本场最佳。
特色小郡肝，腌制入味，口感厚脆，嚼起来有趣味。
大刀牛肝，极考验刀工，切得又薄又大，才能又脆又满足。和蛋液裹在一起后下火锅，很大片，吃起来脆嫩入味，大口大口吃超级满足。